Tips & recept | Appells

Tips och recept

sammanställda av praktikant Sara Persson

Fördelar med fullkornsmjöl på kulturspannmål

Vill du att dina bröd och bakverk ska vara mer miljövänliga, nyttiga och smaka mer? Då är vårt tips att använda fullkornsmjöl av kulturspannmål.

Vårt virvelmalda fullkornsmjöl på kulturspannmål är mycket finmalet och luftigt och liknar i
konsistensen ett siktat vitt mjöl, men har massor av härliga fördelar. Om man är nybörjare på att
baka med fullkornsmjöl är det några saker som kan vara bra att känna till.

Du behöver inte byta ut allt mjöl till fullkornsmjöl, utan kan testa dig fram. Börja till exempel med 20%
fullkornsmjöl och 80% vitt mjöl. Sedan kan du öka mängden efterhand.

Hur luftigt eller kompakt mjölet är beror på hur länge det har legat i påsen och hur hårt det packas i till exempel ett dl-mått. Därför är det alltid bra att väga mjöl när man ska använda det så att man vet att det är samma mängd varje gång. 1 dl mjöl väger ca 60g.

Fullkornsmjöl binder mer vätska än vitt mjöl så om du ska göra om ett recept så att det innehåller fullkornsmjöl istället för vitt mjöl, kan det behövas mer vätska.

För att få del av alla de nyttiga mineralerna i mjölet behöver man lura fytinsyran i mjölet
så att den tror att det är dags att börja gro. Detta låter kanske komplicerat men ett av sätten att göra
detta på är att låta smeten eller degen mogna genom att ligga och vila längre innan den bakas. Ska du till exempel göra pannkakor eller våfflor bör du göra du smeten minst en dag innan och låta den stå i kylen över natten. Om du ska göra bröd eller bullar kan du använda recept eller tekniker med långa jästider för att degen ska utveckla under tiden som den ligger och vilar eller jäser.

Om det ska bakas bröd eller bullar är det också bra att inte bearbeta degen lika
mycket som när du använder vitt mjöl. I vårt mjöl är det inte lika kraftfullt gluten, så det är bättre att använda sig av autolys, vilket innebär att gluten bildas när degen vilar (istället för genom knådning) och att
man viker degen med jämna mellanrum. Detta är också bra för att få mineralerna att frigöra sig.

Med tanke på dessa tips är vårt mjöl väldigt bra att använda när man bakar med surdeg och
använder sig av långa jästider, men man kan också prova att ha i en del fullkornsmjöl i olika bakverk bara för att få en djupare smak.

Lycka till!!

Recept

Pannkakor med Ölandsvete och Kulturråg

Gör gärna smeten minst dagen innan du ska steka dina pannkakor.

I detta receptet är det både Ölandsvete och Kulturråg men du kan använda bara Ölandsvete för hela mängden mjöl (150g) eller blanda i lite Dinkel istället. Det går jättebra att variera och testa olika blandningar.

90g Ölandsvete
60 g Kulturråg
600g mjölk
4 ägg
En nypa salt

Blanda mjölet med hälften av mjölken och vispa till en jämn smet.
Blanda i resten av mjölken, äggen och saltet. Låt smeten stå i kylen över natten.
Stek sedan pannkakorna och toppa med dina favorit tillbehör. Här på bilden har vi toppat med ugnsrostade morötter , potatis, ost och ramslöksolja.

Tigerkaka med Ölandsvete

200g rumsvarmt smör
300g socker
15g vaniljsocker
3 ägg
240g Ölandsvete
10g bakpulver
100g grädde

Chokladsmeten:
15g kakao
20g espresso/stark kaffe

Förvärm ugnen till 175 grader.
Smörj och bröda en form på ca 1,5 - 2 liter. Använd gärna kokos istället för ströbröd.
Vispa smör, socker och vaniljsocker riktigt pösigt. Tillsätt äggen ett i taget under vispning.
Blanda mjöl, och bakpulver i en skål och sikta ner i smeten tillsammans med grädden. Rör snabbt ihop till en jämn smet.
Häll över hälften av smeten i en annan skål och blanda med kakao och stark kaffe.
Varva båda smetarna i formen och blanda försiktigt runt så att det blir blandat vit och mörk smet. Grädda i nedre delen av ugnen i 40-50 minuter. Känn med en sticka efter 40, den ska komma ut utan
smet på stickan. Lägg över lite aluminiumfolie om kakan börjar få för mycket färg.
Låt kakan stå vila i formen i 10 minuter innan du stjälper upp den på ett ugnsgaller eller ett
serveringsfat och låter de svalna helt.

Fröknäcke med Kulturråg
1 plåt med knäcke

40g pumpafrö
40g solrosfrö
40g sesamfrö
40g linfrö
80g Kulturråg
3g salt
33g rapsolja
130g vatten
Flingsalt

Förvärm ugnen till 150 grader.
Blanda de torra ingredienserna med oljan. Koka upp vattnet och häll det över frö & mjöl blandningen.
Rör om ordentligt och låt stå och svälla i minst 30 minuter.
Häll upp smet på ett bakpltspapper och lägg ytterligare ett bakplåtspapper på toppen.

Skrapa ellerkavla ut smet mellan de två papperna så tunt som du kan utan att det blir några hål. Om det bli hål så tryck i lite smet i hålet och kavla lite till på toppen så det blir platt igen.
Ta av det översta bakplåtspappret och markera försiktigt med en kniv så stora bitar du vill att dina
knäcke ska vara. Separera inte bitarna utan allt ska fortfarande vara i ett stort stycke men med
skurna linjer i markeringarna.

Strö över lite flingsalt.
Grädda i ugnen i 40-50 minuter tills knäcket fått fin färg och blivit hårt.
Låt svalna på galler och bryt sedan i bitar.

Chokladcookies med Kulturråg
Ca.20 kakor

225g mörk choklad
30g smör
2 ägg
175g ljust muscovadosocker
42g fullkorns Kulturråg
1 nypa finmalet salt

Finrivet skal av en apelsin
Flingsalt

Förvärm ugnen till 180grader, varmluft.
Smält chokladen och smöret i en bunke över ett vattenbad. Låt svalna lite.
Vispa under tiden äggen och 1/3 av sockret. Tillsätt resten av sockret lite i taget under vispningen.
Vispa tills blandningen är riktigt fluffig.
Vänd försiktigt ner den avsvalnade choklad och smörblandningen lite i taget med hjälp av en slickepott. Tillsätt rågmjöl, salt och finrivet apelsinskal till smeten precis har gått ihop.
Låt stå på en sval plats eller i kylen tills smeten går att hantera med händerna. Forma små bollar av smeten och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Tryck till bollarna lite på toppen och strö över lite flingsalt

på varje kaka.
Grädda i ugnen i ca 6-10 minuter, beroende på hur storlek, tills kakorna fått lite lite färg. De ska fortfarande vara rätt så mjuka.

Nattjästa frallor med Dinkel
Ca. 10 frallor

5g jäst
450g kallt vatten
500g fullkornsdinkel
10g honung
10g salt

Lös jästen i vattnet.
Tillsätt resten av ingredienserna och rör ihop tills allt blandat sig ordentligt men knåda inte degen.
Låt jäsa i rumstemperatur över natten i 8-10 timmar.

Förvärm ugnen till 275grader.
Skrapa ut degen på en mjölad arbetsyta. Hantera degen väldigt försiktigt men försök att varsamt vika ihop den till ett litet spänt paket genom att vika in degens sidor mot mitten så att du får lite höjd på degklumpen. Strö över lite mjöl och dela degen i ca 10 lika stora frallor Lägg försiktigt över dessa degknyten på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in plåten i ugnen och skvätt samtidigt in lite vatten i ugnen eller ställ in en ugnsform med lite vatten i botten på ugnen. Sänk ugnen till 225grader.
Grädda i 15-20 minuter eller tills frallorna har fin färg.
Låt frallorna svalna på ett galler.